コパイバ精油（Copaifera officinalis L.）を天然保存料として用いた羊肉バーガーの酸化および保存期間への影響

コパイバ精油（Copaifera officinalis L.）を天然保存料として用いた羊肉バーガーの酸化および保存期間への影響

この研究では、合成保存剤であるブチルヒドロキシトルエン（BHT）の代替としてコパイバ（Copaifera officinalis L.）精油を0.05%および0.1%添加して、冷蔵保存される羊肉バーガーの酸化及び保存期間に及ぼす効果を評価した。

保存期間14日間に渡って、抗酸化活性、脂質の酸化、pH、色彩、調理損失、食感、消費者の受容性などの分析を行った。

コパイバ精油の添加がバーガーの抗酸化効果を示し、脂質の酸化を抑制した。

コパイバ精油0.05%添加の方が抗酸化活性が高く調理損失を減少させ、貯蔵中の変色（赤みの喪失）を遅延させ、肉の柔らかさも向上させた。

これらの処理は消費者の受容性に影響を与えなかった（P > 0.05）。

コパイバ精油は肉製品の保存期間を延ばす有望な天然抗酸化剤であり、合成抗酸化剤BHTの代替として実用的な解決策となる可能性がある。

活用案

コパイバ精油を用いた自然抗酸化剤としての応用により、肉製品だけでなく、酸化しやすい他の食品にも使用することで、天然成分を前面に出した製品開発が進められる。

特に、健康意識の高い消費者をターゲットとした商品開発に活かせる。

よくある質問

Q: コパイバ精油はどのような成分から成るか？
A: コパイバ精油は、主にセスキテルペン類（特にβ-カリオフィレンが51.1%）が含まれています。
Q: この研究で使用された合成保存剤とは何ですか？
A: ブチルヒドロキシトルエン（BHT）が使用されました。

未来予測

コパイバ精油の使用により、合成保存剤に依存しない食品加工の新たな可能性が開かれることが期待される。

消費者の健康意識の高まりとともに、天然成分を活用した食品の市場が拡大し、持続可能な食品生産へと繋がる可能性がある。

元論文はこちら: https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0248499

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